« Manger du chocolat améliore la vue », certifiait William Grangette, lors d’une récente dégustation de chocolat à l’Ehpad Saint-Dominique. Il n’a pas fallu plus d’arguments pour inciter les résidents, déjà convaincus bien avant des bienfaits de ce doux produit, à goûter sa fondue de chocolat noir, avec des guimauves et des ananas.
“Dès qu’une étape est ratée, il faut reprendre à zéro.”
Le chocolatier Brivadois, accompagné de Jean-Michel Gilles, responsable de la cuisine des résidences Saint-Dominique et Julien Dessauces, en a profité pour dévoiler les secrets de fabrication des moulages en chocolat. Voici huit étapes pour réaliser une sculpture en chocolat noir, en une heure environ.
1. Le moulage.
Le moulage. Tout d’abord il faut se procurer un moule en plastique. Petit, grand, en forme d’œuf… William Grangette, lui, a opté pour une grande cloche. Bien évidemment, la propreté est le mot d’ordre. “Il faut laver le moule à l’eau puis le faire sécher. Ensuite, frotter avec du coton. Cela engendrera de l’électricité statique afin de faciliter le démoulage et d’éviter les traces de doigts.”
Bien évidemment, la propreté est le mot d’ordre. « Il faut laver le moule à l’eau puis le faire sécher. Ensuite, frotter avec du coton. Cela engendrera de l’électricité statique afin de faciliter le démoulage et d’éviter les traces de doigts »
2. Travailler le chocolat.
Travailler le chocolat. Avant d’utiliser le chocolat, il faut le faire cuire à trois températures bien précises. De préférence acheter des pistoles de chocolat noir. Rien d’autre n’est à ajouter dans la casserole. C’est ensuite que les choses se corsent : « Mettre au bain-marie à 45 degrés, refroidir à 22 degrés et faire remonter le chocolat à 31 degrés. Il est possible de s’autoriser un degré d’écart, pas plus. Sinon il faut tout recommencer ». Dès qu’une étape est ratée, il faut tout reprendre à zéro. Attention, « avec du chocolat au lait ou blanc, la température sera différente. C’est l’étape la plus délicate. »
3. Première couche.
Le moule se sépare en deux, de façon identique de chaque côté. Il faut ensuite se munir d’un pinceau de cuisine, assez large. « Plus l’épaisseur de la première couche sera fine, plus le chocolat va briller. C’est la couche la plus importante. L’objectif est de l’étaler des deux côtés à l’intérieur du moule. »Première couche. Le moule se sépare en deux, de façon identique de chaque côté. Il faut ensuite se munir d’un pinceau de cuisine, assez large. « Plus l’épaisseur de la première couche sera fine, plus le chocolat va briller. C’est la couche la plus importante. L’objectif est de l’étaler des deux côtés à l’intérieur du moule. »
4. Assembler.
Un peu de patience est nécessaire pour cette partie. « Attendre que le chocolat refroidisse, pour qu’il soit fixe. Ensuite rassembler les deux parties du moule en les faisant tenir avec des crochets. »
5. Remplir.
Remplir. Place à la seconde couche. Cette fois-ci, pas besoin de pinceau, il faut verser avec une louche.
“Penser à taper contre le moule pour faire remonter les bulles.”
« Verser le chocolat liquide jusqu’au bord. Bien penser à taper contre le moule pour faire remonter les bulles. Le démoulage sera plus simple et plus beau. »
6. Déverser.
Déverser. Le chocolat remplissant le moule doit ensuite être enlevé. Il n’est en effet pas question ici (votre foie vous en remercie) de remplir complètement la cloche de chocolat.
7. Attendre.
C’est probablement l’étape la plus longue : attendre. Le chocolat doit se fixer correctement aux bords du moule, avant de retirer ce dernier. « Il est possible de le mettre au frigo pendant 15 minutes. Pas plus. Auquel cas le chocolat blanchira. Une fois le chocolat fixe, il ne reste plus qu’à retirer délicatement le moule. » Dès lors, il est possible de passer à la meilleurs étape : la dégustation !
8. Décoration.
Décoration. Petit bonus, pour ceux ayant envie de compliquer un peu les choses : « Avant la deuxième étape, il est possible de décorer le moulage avec du colorant. Mais c’est une étape qui prend du temps. »
Dégustation pour les résidents
Les résidents de l’Ehpad Saint-Dominique étaient conviés à une dé”gustation en chocolat. William Grangette a apporté une fontaine en chocolat accompagné de guimauves et d’ananas.
